Türk Mutfağı

Eylül 16, 2013

Bir Yemek Sosyolojisi / Tokat Mutfağı

Filed under: Tokat Mutfağı,Yemek Sosyolojisi — by Arslan @ 11:38 am

Bir Yemek Sosyolojisi Olarak Tokat Mutfağı

Ağustos 29, 2013

Kara Fırında Peksimet Yapımı

Filed under: Ekmekler,Peksimet — by Arslan @ 8:23 am
Tags:

Kara fırında peksimet yapımı

Kara fırında peksimet yapımı

Kara fırında peksimetler kurumada,


Köyümüzde kara fırında peksimet yapımıyılların geleneğidir.  Aydın-Germencik-Dağyeni köyünün 363 yıllık tarihinde süregelen bir gelenektir. Yıllardır köy halkı kendi ihtiyaçlarını kendileri yetiştirdikleri gibi, bazı kışlık yiyeceklerini de kendileri yapmaktadırlar. Kendi ekip-biçtikleri buğdaydan un elde etmektedirler. Buğday ve undan bir kısım kışlık yiyeceklerini kendi usulleriyle yapmaktadırlar. (Buğday ekim alanlarının daralması nedeniyle, günümüzde çoğunluk hazır un almaktadır.)

Buğdaydan kışlık pilavlık bulgur (önceki yazılarımda anlatmıştım) yaparlar. Değirmende öğüttürdükleri undan, Tarhana (yazmıştım), Kuskus, Makarna ve peksimet yapılmaktadır.

Ben kısaca kara fırında peksimet yapımnı anlatmak istiyorum. Akşamdan kendilerinin kurduğu, hamurdanmaya elde ederler. Buna tatlı maya denir. Nohut, buğday,kuru defne paprağı ve un gibi karışımlar ılık suda karıştırılır, maya elde edilir. Hazır hamur mayası kullananlar da vardır.

Sabahleyin büyükçe bir leğen içine buğday unu koyulur. İçerisine elde edilen hamur mayası, dövülmüş karanfil, gül suyu, yeterince tuz ve çok sıcak olmayan su ilavesiyle hamur iyice karıştırılır. Belli kıvama gelen hamur 2-3 saat mayalanması için bekletilir. Daha sonra çarşı ekmeği büyüklüğünde fırın tepsilerine dizilir. Çalılarla kızdırılan Kara fırın içerisine tepsiler bırakılır. Fırının ağzı kapatılır. 1-2 saat piştikten sonra çıkartılır. İri parçalara bölünür, tekrar tepsilere yerleştirilir. Fırına bırakılır. Fırının ağzı teneke ile sıkıca kapatılır. 3 gün fırında kurumaya bırakılır.

İyice kuruyan peksimetler, fırından çıkartılıp saklanır. Evde ekmek olmadığı zamanlarda yedek ekmeğinizdir peksimet.  Suya batırılıp çıkartılır, bir beze sarılır. Yumuşacık mis kokulu ekmeğiniz hazırdır.

Afiyet olsun.

Saygılar, sevgiler.

Abdurrahman Balcılar

Twitter: abdurrahman balcılar@abbalcilar

Mail : ab.balcilar@hotmail.com

Blok: milliyet.com.tr/cansever

Eylül 4, 2007

Biz Yaptık

Filed under: Genel — by turkyemekleri @ 8:53 am

http://www.bizyaptik.com/

Mayıs 16, 2007

Osmanlı Mutfağı

Filed under: Mutfak Kültürü,Osmanlı — by turkyemekleri @ 1:19 pm

Bir zamanlar, Asya’dan Anadolu’ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu’da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi.

“Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin” gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.

İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli’nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.

Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi. Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu’da, dört mevsimi birarada yaşamanın özellikleri ile, Batı’da bahar keyfi sürerken, Güney’de yaz, Karadeniz’de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?

İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.

Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.

Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor. “Kalıcı olma” şansı her gün biraz daha azalıyor. Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar. Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen “tost, sandviç” gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor. Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı “diyet” gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.

Ve böylece… Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.

Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.

Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı… Bu konularda, ne demiş Osmanlı’nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında… o bolluk ve bereket sofralarında… Haber vermiş ki:

“Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur”

Aman dostlar dikkat. Aman!

O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:

“Az yiyen her gün yer
Çok yiyen bir gün yer” gibi.

“Ağız yer, yüz utanır” gibi.

Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.

“Neler yedi neler yedi bu diş”

AİLE SOFRASI

Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor. Kuşluk yemeği – Akşam yemeği. Bu tür sofranın merkezi babadır. Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur. Anne, çocukların arasındadır. Onlara yardım eder. Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur. Onun üstüne de büyük yemek sinisi.

Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.

İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:

“Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin. Çünkü, o yemeğin bereketi vardır” diye buyrulmuştur.

Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.

Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur. Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir.

İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelir.

Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar. Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz. Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.

Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir. Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar. Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.

Yemekler aynı kaptan yenir. Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu. Sofra töresi ancak Tanzimat’la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.

Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.

Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene “Anne elinize sağlık” gibi, “Çok güzel olmuş” gibi bir teşekkür deyimi söyler. Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer. Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.

MİSAFİR SOFRASI

Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır. Erkek sofraları gece işten sonra verilir.

Yemeğe davet eden, “filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse” gibi alışılmış sözle işi bağlar.

Konuklar yemeğe gelirken “teşekkür babında” konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler. Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur. Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına “Size layık değil ama” gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır. Ev sahibi hanım da, “Ne zahmet ettiniz aşk olsun” diye karşılar, teşekkür eder.

Çok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu. Ya da reçel. Bu ikram, “Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim” deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.

Bir de aileye, adı “Tanrı misafiri” olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu. Onlara ilk sorulan soru “Yemek yediniz mi” ya da “Aç mısınız” dı. Eve sahibi telaşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, “Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer” diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, “istemem, doydum” gibi bir nedenle kabul etmeyince:

“Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al” gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.

Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene “Su gibi aziz ol” diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse “Berhüdar ol, oğlum” ya da “kızım” der, gülümserdi.

Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, herşey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.

Yağsın sofranıza nur
Kaza- bela, bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar mamur.

Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:

Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun.
Misafirin baş üstünde yeri var.
Türke selam ver, sen yiyeceğini düşünme.
Peynir ekmek, hazır yemek… Ve en güzeli de: “Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün” anımsatmasıdır.

TOPLU YEMEK SOFRALARI

Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir. Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.

Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan “sofraya sala ya huuu” çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi. Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, “yağlık” adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi. Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba k’sesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.

Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi. Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.

Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağıza atılırdı.

Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.

İMARETHANELER

Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı’da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı. Bu kuruluşların kökeni İslam’ın “zekat ve fitre” gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu. İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu. İstanbul’daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi. Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar. Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı: Fodla.

KAHVE TÖRESİ

Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır. Günlük hayatta da önemlidir. Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardı. Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve.. “Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı”..

Kahve çeşitleri de vardı:

Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..

Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.

Sabah kahvesi (İki türlü olur). Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir. Öbürü kuşluktan az önce. Bu kahveler bazen “sütlü kahve” de olur. Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi..

Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: “Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyrun” diye yapılırdı. Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:

“Kahve tütün
Keyifler bütün”.. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.

Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.

Çayı icat etti bir Pir
Sabahları iki, akşamları bir.. diye tanıtırlardı çay lezzetini.

EKMEK VE ÖTESİ

Osmanlı’da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.

Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.

Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır. Karadeniz’in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul’un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta. Pide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.

Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti. Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler. Hatta ayıpladılar. Ev dedikodularına, “onlar çarşı ekmeği yer” lafı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu..

Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:

Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu.

veya:

Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı, küstü.

Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldı. Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır. Öyle değil mi efendim?

Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.

OSMANLI YEMEKLERİ

Fatih Sultan Mehmet’in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.

Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baştacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.

Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.

Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.

Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor. O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.

Çorbanın önemi Osmanlı’da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının “adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor” diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:

“Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin” idi.

ET YEMEKLERİ

Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.

Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.

Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir. Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkes tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.

Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara’nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz’ in kalkanı…Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege’nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.

Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa’da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor. Hünkarbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.

Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.

Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları..

Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.

Karides ise güveci, salatası, pilavlısı ve salması ile aramızda.

Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.

PİLAVLARA GELİNCE

Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır. Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.

Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur. Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır. Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.

Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.

Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında. Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, lapa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..

SEBZELER

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.

Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez. Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa. Başka, unuttuklarım da olabilir.

Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.

Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada. Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.

YA HAMUR İŞLERİ

Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır. Börekler sıcak yemektir genelde. Fırında yapılır ya da tavada pişirilir. Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır. Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler. O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu. Oklava ile açılan hamurlarla. Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi. Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.

Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi. İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdi.

Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.

Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi. Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.

VE DE OSMANLI TATLILARI…

Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının. Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları. Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.

Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:

“Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım” diye gülümsüyor. 60 ince yufkayı düşünün. Bu sayı bazen 70, bazen 80′e doğru da gidiyor.

Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.

Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Malzemesi çarşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını. Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.

Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı. Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.

Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar. Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara’nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydı. Bütün bunlar unutulup gidiyor. Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü. En azından Konya’nın “etli ekmeği” İtalya’nın pizzası oldu sanki.

Amaa.. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir tören tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. Bu tarihin Kerbela Vak’ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.

Söylencelere göre Nuh Tufanı’nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir. Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.

Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.

Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş. İlk aşure bu gün için pişirilmiş.

“Hayır öyle değil” diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem’le Havva’nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya…) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar. Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure…

Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.

VE DE HELVALAR

Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.

Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan “yoğurt bayramı”nda, “çiğdem düğünü”nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.

RAMAZAN SOFRALARI

Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır. Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.

Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası. Öbürü sahur sofrası.

İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır. Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.

Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı. Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.

Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama “İftariye” denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.

İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır. Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.

İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra akşam namazının okunma sırasıdır. İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur. Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi.

Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.

Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.

Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir. Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz. Ev halkı arasında yenir. Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır. Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.

Hıdırellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır. Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.

Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda… ya bir kazanç ve hoşluk sonnuda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.

Neden helva? Bunu bilemiyorum. Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.

Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton’un İstanbul’da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:

-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.

Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor. Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor. Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.

Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar. Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.

http://www.turkforum.net/showthread.php?t=93070

YEMEK SİTESİ

Filed under: Gurme,Osmanlı,Yemek siteleri,Yemek Tarifleri — by turkyemekleri @ 9:33 am

Gezinet

http://www.gezinet.net/yiyecekicecek/Restoranlar/gurme/gurmeanasayfa.asp

Hacı Abdullah

http://www.haciabdullah.com.tr/Rehber/osmanli/index.htm

BAYBURT YEMEKLERİ

 Yemekler kültürümüzün bir parçası olarak asırlardan beri devam eden geleneksel bir yapının günümüzdeki uygulamasıdır . Bayburt yöresel yemeklerinde görülen genel özellik , un ve una bağlı yemeklerle , etli yemeklerin sebze ve zeytinyağlı yemeklerden çeşit olarak daha fazla oluşur . Bu da yörenin coğrafi şartlarının kültürel yapı üzerindeki etkisini göstermesi bakımından önemlidir . Yöremiz kültür değerlerinin bir öğesini oluşturan yemeklerimizden örnekler ve yapılış şekilleri aşağıya çıkarılmıştır .

EŞKİ LAHANA 

Kullanılan Malzemeler:

 

250 gr. parça et veya kavurma , 1 kg. ekşi lahana (salamura) 1 su bardağı bulgur , 2 yemek kaşığı börek yağı , 1 adet kuru soğan (orta) , 1 çay kaşığı kırmızı biber , 2 yemek kaşığı salça (domates) , 1 tutam tuz

 Hazırlanışı : Su ile et yaklaşık 20 dk. haşlanır . Önce üzerine bulgur ilave edilerek bir taşım kaynaması sağlanır , sonra küçük küçük doğranmış ekşi lahana ilave edilir . Bir başka kapta soğanlar pembeleşinceye kadar yağ , kırmızı biber , salça karıştırılarak pişirilir . Bu karışım ekşi lahananın içine konulur , kavurma ile pişiriliyorsa bu aşamada ilave edilir ve yaklaşık 45 dakika pişirilir . Bir müddet dinlendirildikten sonra servis yapılır.

 GALACOŞ

Kullanılan malzemeler:

250 gr yeşil mercimek , 200 gr. tereyağı , ½ kg. kıyma , 1 adet soğan (irice) , 2 kaşık salça , 250 gr. gurut (kurutulmuş ayran süzmesi) veya yoğurt süzmesi

 Hazırlanışı : Mercimek , et , soğan , salça ve yağ ile birlikte mercimek suyu çekinceye kadar pişirilir . Diğer taraftan gurut veya yoğurt süzmesi sulu bir kıvama gelinceye kadar sıcak suyla ezilerek kaynama noktasına kadar ısıtılır . Kaynamamasına özen gösterilir , kaynama olursa çökelek haline gelir ve kullanılmaz , hazırlanan bu eriyik önceden tabağa doğranan bayat ekmekler üzerine dökülür . Üzerine de bol yağlı mercimek ilave edilerek servise sunulur .

 KESME ÇORBASI

Kullanılan malzemeler : 200 gr. yeşil mercimek , 1 adet yumurta , 2 yemek kaşığı salça , 1 adet soğan (orta) , 100 gr. yağ , 1 su bardağı un , yeterince su , tuz , dargın (istenirse)

Hazırlanışı : Un içerisine su , tuz , yumurta konularak bir hamur yorulur , biraz bekledikten sonra hamur açılır , makarna gibi ince ince kesilir . Diğer taraftan mercimek iyice pişirilip doğranan soğan yağla pembeleştirilir . Dargın , salça , su katılır üzerine mercimek ilave edilir kaynatılır , üzerine kesilen çorbalık hamurlar karıştırılır . Birkaç taşım kaynatıldıktan sonra servis yapılır .

LOR DOLMASI 

Kullanılan malzemeler : 1 kg. taze lor (çökelek) , 1 su bardağı bulgur , 2 adet yumurta , 1 su bardağı süt kaymağı , 4 kaşık tereyağı , dargın , 1 kg pancar yaprağı veya evelik , 1 deste taze soğan (kuru soğanda olabilir) , tuz

 Hazırlanışı : Yapraklar yumuşaması için kaynar suda bir taşım haşlanır . Taze lor içerisine yumurta , süt kaynağı , haşlanmış bulgur , ince doğranmış taze soğan , sıkılarak yaprağa sarılır . Yağlanmış tepsiye düzgün bir şekilde dizilir üzerine yarım su bardağı su veya süt ilave edilerek orta sıcaklıktaki fırında pişirilir . Servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağı dökülür .

  SÜT BÖREĞİ

Kullanılan malzemeler : 1 su bardağı süt veya yoğurt , 1 su bardağı su , 1 su bardağı tereyağı , 3 adet yumurta , 250 gram kavrulmuş fındık , 3 su bardağı süt

 ( Şerbet için : 2 su bardağı toz şeker , 1 çay kaşığı karbonat , yeterince un )

 Hazırlanışı : Yumurta , bir su bardağı süt veya yoğurt , su , karbonat ve tereyağı karıştırılır . Üzerine un ilave edilerek baklava hamuru gibi bir hamur yapılır . 14 – 15 parçaya ayrılıp 15 dakika kadar dinlendirilir , ince olarak açılan yufkalar yağlanmış tepsiye teker teker dizilir . Her üç dört yufka arasına dövülmüş fındık serpilir. Bu şekilde bütün hamur bitinceye kadar yufkalar açılıp tepsiye serilir . Yufkanın açılması tamamlandıktan sonra istenilen şekilde kesilerek üzerine biraz tereyağı dökülür ve orta sıcaklıkta bir fırında hamur pembeleşinceye kadar pişirilir . Kızarmış börek fırından çıktıktan sonra , pişirilmiş süt üzerine ilave edilerek tadı ayarlandıktan sonra elde edilen süt şerbeti ılık olarak üzerine dökülür .

 Sunum : Süt şerbeti döküldükten sonra bekletilmeden ılık olarak servis yapılır .

TATLI ÇORBA

Kullanılan malzemeler :  kg. kurutulmuş kuşburnu veya ½ kg. kuşburnu marmeladı , 100 gr. kuru üzüm , 1,5 kg. toz şeker , ½ kg. yarma (gendime) , 100 gr. incir (istenirse) , 100 gr. kuru fasulye , 100 gr. kayısı , 100 gr. erik (istenirse) , 250 gr. fındık , 1 su bardağı un ve tuz .

 Hazırlanışı : Kuşburnu iyice pişirilerek ezilir önce süzgeçten sonra elekten geçirilerek süzülür . Başka bir kapta iyice pişirilen yarma ve önceden pişirilen fasulye süzülen suya katılır , un su ile karıştırılarak bulamaç halinde üzerine ilave edilir bir taşım kaynatılır . Başka kapta diğer malzemeler (kayısı , üzüm , erik , incir) pişirilerek şekerle birlikte karışıma ilave edilir ve bir taşım kaynadıktan sonra , soğumaya bırakılır . İyice soğutulan tatlı çorba üzerine fındık serpilerek servis yapılır .

TEL HELVASI

Kullanılan malzemeler : 250 gram tereyağı, 3 su bardağı un , 1 kg. toz şeker , 1 adet limon

 Hazırlanışı : 1 kg. şekere , 2 su bardağı su konulup kaynatılır . Üzerine bir miktar limon sıkılır . Şeker hafif kırmızı renge gelince bir kaşık kadar bu şekerli sudan soğuk su içine dökülür , katı hale (ağda) gelirse helvanın ağdası olmuş demektir . 250 gram yağla kavrulan un büyükçe bir tepsi içinde soğutulur , soğutulan ağda beyaz bir renk alıncaya kadar yoğrulur sonra iki ucu birleştirilerek simit şekline getirilir tepsideki soğutulmuş , kavrulmuş un içersine konulur üzerine kavrulmuş un dökülür ve 3 – 4 kişi tarafından kenarlara doğru çekilerek halka büyütülür . Bu halka ikiye katlanarak tekrar aynı işlem yapılır , katlar incelinceye kadar çekilir , tel tel olan katlar kopartılarak servis yapılır .

YALANCI DOLMA

Kullanılan malzemeler : ½ kg. lahana yaprağı , 2 su bardağı bulgur , 250 gr. parça et veya kavurma , 2 yemek kaşığı salça ,150 gr. tereyağı , 2 çorba kaşığı un , 1 adet kuru soğan (büyük) , tuz ve kırmızı biber

Hazırlanışı : Önce bulgur , pilav gibi pişirilir , lahana yaprakları ise sıcak su ile haşlanır , pişirilmiş bulgur içerisine 2 çorba kaşığı un karıştırılır , dolma iç hazırlanarak yapraklara sarılır . Başka bir kapta soğan pembeleşinceye kadar kızartılır üzerine parça etler eklenerek pişirilir , sonra dolmalar eklenir , kavurma ile pişiriliyorsa dolma ile birlikte kavurmalar konulur , 2 bardak su konularak birkaç taşım pişirilir .

 www.bayburt.gov.tr

Amasya Yemekleri

Filed under: Yemek Adları — by turkyemekleri @ 6:32 am

Yöresel Yemekler

Amasya, tarihsel yaşamı nedeniyle köklü bir kültür birikimine, ekolojik yapısı itibari ile zengin bir bitki örtüsüne sahiptir. Bu zenginlikler mutfak kültürüne de yansımıştır.

Her yörenin kendine özgü yemekleri vardır. Bazı yemekler ise diğer yörelerde de bilinmesine rağmen yöremizde değişiklik arz eder. İlimiz yöresel yemeklerinin başlıcaları:

Çorbalar

Çatal Çorba, Sakala Çarpan, Toyga Çorbası, Cilbir, Helle Çorbası, Kesme İbik Çorbası, Yarma Çorbası.

Etli Yemekler

Bakla Dolması, Etli Bamya, Keşkek, Ciğer Sarması, Göbek Dolması, Madımak, Mıhlama, Mumbar-İşkembe, Pastırmalı Pancar, Patlıcan Pehli, Pastırma Gağallemesi, Pirpirim, Sirkeli Ciğer ve Sulu Köfte.

Tatlılar

Dene Hasudası, Kuymak, Yuka tatlısı, Ayva Gallesi, Elma Tatlısı, Fırın Sütlüç, Gelin Parmağı, Gömlek Kadayıfı, Kalbur Tatlısı, Höşmerim, Peluza (Hasuda), Şeker Böreği, Unutma Beni, Vişneli Ekmek ve Zerdali Gallasi.

Hamur İşleri

Amasya Çöreği, Yağlı-Katmer, Kabak Kabuklu Pilav, Bişi, Cırıkta-Cızlak_Akıtma, Döndürme, Ekmek Aşı (Papara), Eli Böğründe, Haşaşlı Çörek, Haşaşlı-Cevizli Puaça, Hengel (Kıymasız Mantı, Kaypak, Mayalı, Patlıcanlı Pilav, Sini Su Böreği, Tepsi Böreği, Yakasal Böreği ve Yanuç.

http://www.amsya.gov.tr

Mayıs 15, 2007

BOLU MUTFAĞI

Bolu yöresinin tarihi ve turistik özelliklerinin yanı sıra yemekleri de oldukça zengindir. Özellikle Mengenli aşçılar dünyaca tanınmışlardır. Mengen’den yetişen aşçıların tarihi padişah mutfaklarına kadar dayanmaktadır. Atatürk’ün aşçısı da Mengenliydi. Günümüzde turistik tesislerin bir çoğunda Mengenli aşçılara rastlamak mümkündür. Aşçılık sanatı Mengen İlçesinin ata mesleğidir. Bu nedenle Mengen’de 1985 yılında Anadolu Aşcılık Meslek Lisesi açılmış ve bu sanatın bilimsel olarak geliştirilmesi amaçlanmıştır.

Her yıl Eylül ayının ilk haftasında da Mengen’de Türkiye’nin tek “Aşçılık Festivali” düzenlenmekte ve yarışma, sergi, konser, panel, şov, spor karşılaşmaları gibi etkinlikler gerçekleştirilmektedir. Özellikle her yıl değişik türde bir şov yemeği hazırlanmakta ve çok ilgi çekmektedir.

Yöremizde genellikle mutfak, yemek yapmak ve oturmak amacıyla kullanılmaktadır. Bu nedenle evler yapılırken, mutfağın geniş olmasına özen gösterilmektedir. Köylerde hemen hemen her evin bahçesinde tuğla ve topraktan yapılmış fırın bulunmaktadır.

BAŞLICA YÖRE YEMEKLERİMİZ

Ovmaç Çorbası, Kızılcık Tarhana Çorbası, Tarhana Çorbası, Nohutlu Çorba, Yayla Çorbası, Yoğurtlu Bakla Çorbası, İmaret Çorbası, Çiğ Börek, Kabaklı Gözleme, Acı Su Bazlamacı, Çantıklı Pide, Etli Mantı, Ekmek Aşı, Patatesli Köy Ekmeği, Kedi Batmaz, Mantar Sote, Orman Kebabı, Kaldırık Dolması, Kaşık Sapı, Mengen Pilavı, Höşmerim, Mengen Kuzu Güveç, Katık, Kaşık Atmaç, Bakla Çullaması, Paşa Pilavı, Kabak Hoşafı, Kara Kabak Tatlısı, Palize, Coş Hoşafı, Karavul Şerbeti, Kızılcık Şurubu, Saray Helvası.

Bolu Mutfağına Özgü Yemeklerden Bazıları :

Yayla Çorbası : Bir tencerede tuzlu su kaynatılır. Ayıklanmış pirinç suyun içine atılır. Başka bir tencerede pişirilen nohut ta ilave edilir. Bir kapta 1 bardak un, 2 kaşık süzme yoğurt ve 1 yumurta karıştırılıp çorbaya yedirilir. Ara sıra karıştırılarak pişirilen çorbanın üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek servis yapılır.

Yoğurtlu Bakla Çorbası : Bir tencerede kaynayan suyun içine küçük bir soğan rendelenir. Baklalar kırılıp yıkandıktan sonra tencereye atılır ve pişirilir. İçine un, yoğurt, 1 yumurta ve tuz karıştırılır. İyice piştikten sonra üzerine yağ kızdırılıp dökülür ve servis yapılır.

Kabaklı Gözleme : Kat kat açılan iki yufkanın arasına rendelenmiş kabak ve şeker kavrularak sürülür. Yufkaların kenarları bastırılarak birbirine yapışması sağlanır ve sac üzerinde pişirilir. Üst üste konulan gözlemeler yağlanıp kalbura bastırılarak şekil verilir. Kesilerek kaymakla birlikte servis yapılır.

Paşa Pilavı : Haşlanmış patateslerin kabukları soyulur ve doğranır. İçine 1-2 adet haşlanmış yumurta ve soğan doğranır. Maydanoz, karabiber, kırmızı pul biber, yağ ve limon ilavesiyle karıştırılır ve servis yapılır.

Coş Hoşafı : Şeker pancarları temizlenir ve kabukları ile iyice suda pişirilir. 3-4 saat kaynadıktan sonra kabukları soyulur ve ince ince doğranır. Ekşi olması için içine pestil veya erik kurusu ve su ilave edilir. Soğuduktan sonra makarna veya pilavın yanında servis yapılır.

Höşmerim : Kaymak ve süt bir tencerede kaynatılır. Yavaş yavaş un ilave edilip, karıştırılarak pişirilir. Elde edilen hamur tavaya alınarak tere yağda kızartılır. Üzerine şeker serpiştirilerek servis yapılır.

Saray Helvası : Un yağda kavrularak miyane haline getirilir. Şeker suda ağda kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Daha sonra elde çekiştirilerek liflenmesi sağlanır. Biraz dinlendikten sonra tepsiye tepilir. Unun ve şekerin birbirine iyice karıştırılıp yedirilmesi gerekmektedir. Tepsiye tepilen tatlı baklava şeklinde kesilerek servis yapılır.

Kaynak: Bolu İl Yıllığı

http://www.bolu.gov.tr/default.asp?s=2_6

Bolu Gözlemesi (10 porsiyon)

Malzeme :

- 8,33 su bardağı un
- 5 çay kaşığı tuz
- 5,5 – 6 çay bardağı su (Akkaya maden suyu)

Kabaklı iç :

- 1,5 kg. bal kabağı
- 2 çorba kaşığı tere yağı
- 1,3 çay bardağı şeker (60 ile 120 gr. arası)
- 0,5 bağ maydanoz
- 1 adet yumurta
- 1 su bardağı su (içi gevşetmek için)

Etli iç :

- 500 gr. kuzu kıyması (% 10 yağlı)
- 2 çorba kaşığı sıvı yağ (soğanı kavurmak için)
- (3-5) adet soğan

Tamamlama :

- Tuz, biber, pul biber, kekik….
- 1 kase un (yufka açmak için)
- 1 çorba kaşığı tere yağı (gözleme yağlama)

Yapılışı :

Basit hamur hazırlama :

Bir kap içinde, una 5 çay kaşığı tuz eklenir ve üzerine 575 gr. (5,75 çay bardağı) Akkaya maden suyu (Bolu’da çıkan doğal maden suyu) birden dökülüp karıştırılarak yoğrulur. Hamurun ağırlığı 1575 gr.gelir. 1-2 dk. özleştirildikten sonra 150 gramlık 10 parçaya ayrılır. Nemli bir bez içinde 15 dk dinlendirilir.

Kabaklı iç hazırlama :

Kabağın çekirdekli kısımları temizlenip kabukları soyulur. Küçük parçalara kesilir. Tencereye 40 gr. tere yağı konur ve üzerine doğranmış kabaklar ilave edilir. Kabakların üzerine şeker serpilip 20 – 30 dk. suyunu bırakana kadar, kapağı örtülü şekilde, bekletilir. Kısık ateşte, kabaklar yumuşayana kadar 30 dk. civarı pişirilir. Pişmiş kabak, bir mikser yardımıyla ezilerek sıvanabilir kıvamda olması sağlanır. İçin içine tuz ve bol biber eklenerek tatlı acı, hoş bir lezzet verilir. Kabaklı içi bir gün önceden de hazırlanabilir. Kabaklı için ağırlığı 2 kg. gelir.

Etli iç hazırlama :

Soğan soyulup çok ince (mümkünse mikserde) kıyılır. 15 gr. (2 çorba kaşığı) sıvı yağla 3-4 dakika, öldürülene kadar, kavrulup iyici soğutulur. Öldürülmüş soğuk soğanın içine iki defa çekilmiş kıyma, yumurta, temizlenip çok ince kıyılmış maydanoz, tuz biber ve 200 gr. (1 su bardağı) soğuk su eklenip yoğrulur. Etli iç sıvanabilir yumuşaklıkta olmalıdır. Etli için ağırlığı 900 gr. gelir.Gözleme hazırlama :

150 gramlık hamur bezesi, un serpilerek, bir oklava yardımıyla 35-40 cm. çapında bir yufka açılır. Yufkanın tam yarısına, bir uzun çelik spatula yardımıyla, 100 gr. iç sıvanır. Yufkanın içli kenarı, yapışması için, hafif ıslatılıp yufkanın diğer yarısı, için üzerine gelecek şekilde kapatılarak (yarım daire şekli) yapıştırılır. Elin içiyle gözlemenin üzerine birazcık bastırılarak iyici yapışıp, ince olması sağlanır. Kızgın saç, plaka, tepsi veya geniş bir tava üzerinde iki tarafı da kızartılarak pişirilir. İsteğe bağlı olarak, gözlemenin üzerine biraz tere yağı sürülür.

Gerekli açıklamalar :

1 kg. temizlenmiş (yenebilir) net kabağa 50 ile 100 gr. şeker katılır. Kıyma az yağlı ve kuzu etinden olmalı. 1 kg. kıymaya 500 gr. soğan katılmalıdır. Soğan pişmiş, kıyma çiğ olmalıdır. Etli için soğanı önceden (1 gün önceden de olur) hazırlanmış olabilir ancak, kıyması gözleme pişirileceği zaman katılmalı. Etli iç buzdolabında bekletilmeli ve yapıldığı gün tüketilmelidir. Bir gün önceden kalan etli iç asla kullanılmamalıdır. Akkaya maden suyunun yerine Akmina maden suyu da olur.

Cemal TÜRKAN

Yedigöller Kebabı (1 porsiyon)

Malzeme :

- 100 gr. kuzu but eti 1 adet domates
- 100 gr. piliç fleto 2 adet yeşil biber
- 60 gr. köy ekmeği 50 gr. süzme yoğurt
- 50 gr. tere yağı 2 gr. toz kırmızı biber
- 1 gr. toz karabiber 25 gr. et suyu
- 1 gr. tuz 1 demet dere otu

Yapılışı :

Kuzu eti ve piliç eti üçer parça halinde ince dövülür. Tuzlanıp biberlendikten sonra ızgarada pişirilir. Bolu köy ekmeği küp şeklinde doğranır. Tere yağı ile kızartılır. Üzerine et suyu ilave edilir. Servis tabağına konulur. Ekmeklerin üzerine süzme yoğurt ilave edilir. Izgarada pişen etler ikiye bölünür. Servis tabağındaki malzemelerin üzerine dizilir. Garnitür olarak ızgarada hazırlanan domates ve biber servis tabağına konulur. Üzerine tere yağı, biber sos ve dere otu ile servis yapılır.

Fikret ARSLAN

Kartalkaya Kebabı (10 porsiyon)

Malzeme :

- 1800 gr. kuzu kuşbaşı 500 gr. arpacık soğan
- 1 kg. mülföy hamuru 200 gr. tere yağı
- 4 adet büyük boy havuç 100 gr. çiçek yağı
- 4 adet dolmalık taze kabak Tuz, beyaz toz biber, keki

Yapılışı :

Kuzu kuşbaşıları bir tavada ısıttığımız çiçek yağında filambe yapacağız ve uygun bir tencereye alacağız, 100 gr. tere yağı ilave edip az su ilave ederek ortalama bir saat kısık ateşle pişirmeye bırakacağız. Havuç ve kabakları parizyen kaşığıyla çıkartıp arpacık soğanlarıda soyarak kalan 100 gr. tere yağını da ilave ederek uygun bir tencerede kısık ateşle kavurarak pişireceğiz. Mülföy hamurlarını 100 gr.lık parçalara bölerek incelterek piştiğinde tabak şeklini alacak şekilde hazırlayarak üzerlerine yumurta sarısı sürüp 180 fırında 20 dk. pişireceğiz, pişen hamurlarımızın içine önce pişen etleri üzerine de sebzeleri koyarak biraz et suyuyla beraber sıcak servis yapacağız.

Mücahit ÖZCAN

Abant Kebabı (4 porsiyon)

Malzeme :

- 600 gr. kuzu but eti 4 adet patlıcan
- 40 gr. tere yağı 1 adet kuru soğan
- 4 gr. toz karabiber 50 gr. mantar
- 4 gr. tuz Yarım bağ maydanoz
- 2 adet domates 25 gr. domates salçası
- 4 adet yeşil biber 40 gr. kaşar peyniri
- 200 gr. süzme yoğurt 1 adet salatalık
- Yarım bağ dere otu

Yapılışı :

Kuşbaşı doğranmış Kuzu eti tavada tere yağı ile sote edilir. Doğranmış soğan, sivri biber, mantar, domates ilave edilir. Salça, tuz, kekik, kara biber ve su konup pişirilir. Patlıcanlar ızgarada pişirilip soyulur. Ortaları karnı yarık gibi açılır. Hazırlanan sote içine doldurulur. Üzerine rende kaşar peyniri konur. Fırında 175 o 6 veya 7 dakika piştikten sonra servis tabağına konur. Tabağın kenarına cacık sos ile servis yapılır.

Fikret ARSLAN

Cevizli Keşli Erişte (Makarna) (7 porsiyon)

Malzeme :

- 1 kg. erişte makarna
- 200 gr. keş
- 250 gr. tere yağı
- 100 gr. ceviz
- 300 gr. süzme yoğurt

Yapılışı :

3 lt. kaynamış suya yöresel erişte makarna pişmesi için ilave edilir ve 3 dk. haşlanması için bekletilir. Haşlama işlemi bitmiş erişte makarna süzülür. Tavaya tereyağı konulur ve eritilir, içine keş ilave edilip keş pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra içine haşlanmış erişte makarna ilave edilir ve tavada sote edilir. Hazır hale gelen erişte makarna porsiyon olarak tabağa alınır üzerine ceviz dökülür, yanına süzme yoğurt da konulup servis edilir.

Faruk GÖREN

Mengen Pilavı (6 porsiyon)

Malzeme :

- ½ kg. pirinç 250 gr. kuşbaşı kuzu eti
- 1 su bardağı tere yağı 1 su bardağı İçi Kızıl Mantarı
- 2 baş soğan 3 adet domates
- 8 bardak et suyu 1 kaşık şeker
- 1 tatlı kaşığı kekik 1 demet dereotu
- 1 su bardağı ceviz içi Tuz, karabiber

Yapılışı :

Pirinci bir tencerede ıslayın. Kuzu etlerini, soğanı ve mantarları doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup doğrayın. Bir tencerede tereyağını kızdırın, doğranmış soğanları ve eti ekleyin, karıştırın. Birkaç dakika karıştırdıktan sonra et suyunu boşaltın. Üzerinde oluşan köpüğünü alın, yarım saat kaynatın. Başka bir tencerede tereyağını kızdırın ve pirinçleri ilave edin. Biraz kavurduktan sonra ocakta pişen etleri suyu ile beraber ilave edin. Suyunu ayarlayın. Şekeri, tuzu, biberi, ekleyin. 15 dk. Ağır ateşte pişirin. Pişince kapağını açıp kekiği, doğranmış dereotunu ve cevizi üzerine serpin. Karıştırın servis yapın.

Fatih KILIÇ

Bolu Beyi Tatlısı (10 porsiyon)

Malzeme :

Hamuru için :

- 1,25 su bardağı su
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 0.25 paket margarin
- 1.5 su bardağı un
- 4 adet yumurta

Kreması için :

- 5 adet yumurta sarısı
- 0.83 su bardağı şeker
- 1 paket vanilya
- 3 çorba kaşığı un
- 2,5 su bardağı süt

Tamamlama :

- 100 gr. Mudurnu saray helvası
- 1 çorba kaşığı pudra şekeri

Yapılışı :

Hazırlama araç – gereçleri :

Hamurunu hazırlamak için 3-4 litrelik bir tencere veya kasrol. Hamuru yoğurmak için bir kap, hamuru sıkmak için ucu 1 cm. olan bir duy ve bir tatlı torbası. Hamuru pişirmek için bir fırın tepsisi. Pasta kremasını hazırlamak için küçük bir tencere.

Pişmiş hamur hazırlama :

Çelik tencereye ( mümkünse helvane) su, tuz ve margarin konup kaynamaya alınır. Elenmiş un 30 saniye kaynamış suya ilave edilir ve spatula yardımıyla iyice karıştırarak 2 dk. pişirilir. Hamur tencereden alınıp başka bir kaba konur ve biraz ılıyınca elle birkaç kez daha yoğrularak özleştirilir. Ilık veya soğuk hamurun içine yumurtalar tek tek kırılıp karıştırılarak iyice yedirilir. Hamurun kıvamı tulumba tatlısının hamuru gibi olmalı. Yani ne katı nede çok yumuşak.

Bolu beyinin hamurunu pişirme :

Fırın tepsisi, margarinle hafifçe yağlanır. Tatlı torbasının ucuna, ucu 1 cm. çapında bir duy takılır. Hamuru torbaya doldurulup tepsinin tam ortasından başlayarak, bir saat yayı gibi kıvırarak, hamur bitinceye kadar gevşek şekilde hamur sıkılır. Torbayı sıkarken hamurların yeterince yuvarlak olmasına ve çok sıkışık olmamasına özen gösterilir. Önceden 160 derecede kızdırılmış fırına verilip kızartılarak 60 dk. Civarı pişirilir.İlk 30 dk. Fırının kapağı açılmaması ve ikinci 30 dk. Fırın kapağı ara ara açılarak hamurun kuruyarak pişmesi sağlanır.

Pasta kreması hazırlama :

Çelik bir tencerede süt ısıtılır. Başka bir kaba yumurta sarıları konur ve şeker ile vanilya ilave edilir. Bir çırpma teli yardımıyla 1-2 dk. Karıştırarak yumurta sarıları beyazlaştırılır(blanşi yapılır). İçine un ilave edilip karıştırılır. Kaynar sütün yarısı harca dökülerek telle karıştırılır. Bu harç tekrar tenceredeki öteki sütün içine dökülür. Devamlı karıştırılarak 2-3 dk. Pişirilir(yumuşak bir hamur halini alır). Düz bir kaba boşaltılıp soğutulur. Üzeri kabuk bağlamaması için isteğe bağlı olarak üzeri tereyağıyla mühürlenir.

Tatlıyı tamamlama :

Kurutularak pişmiş hamur yandan ikiye kesilir. Alta gelecek parçanın üzerine pasta kremasının üçte itkisi sürülür. Üzerine 100 gr. Saray helvası döşenir. Hamurun ikinci yarısına kalan pasta kreması sürülüp helvanın üzerine kapatılır. Bir tel süzgeç yardımıyla, tatlının üzerine çok ince bir tabaka pudra şekeri elenerek serpilir. Pasta tepsisine yerleştirilip pasta gibi üçgen şeklinde kesilip servis edilir.

Gerekli açıklamalar :

Bu tatlının yapımında en zor nokta (patuşa) hamurunun hazırlanmasıdır. Tatlının (patuşa) hamurunu gerektiği gibi yapabilmek için belirli bir tecrübeye sahip olmak gerekir. Tatlının hamurunun etkilenebileceği unsurlar şunlardır. Unun kalitesi, malzemelerin ölçüsü, suyun miktarı, yumurtanın sayısı, fırının sıcaklığı ve hazırlama tekniğidir. Bolu beyi tatlısının hamuru yeterli derecede pişirilerek kurutulmazsa, içine kreması konduğu zaman, kısa zamanda pörsüyebilir.

Cemal TÜRKAN

Bolu Salatası (5 porsiyon)

Malzeme :

- 0,5 adet kıvırcık veya marul
- 1 parça kırmızı lahana
- 1 adet havuç
- 0,5 bağ tere veya roka
- 1-2 adet soğan (taze veya kuru)
- 1 adet domates
- 2-3 parça turşu
- 125 gr. Bolu köy peyniri

Tamamlama :

- 1 çay bardağı zeytin yağı
- 2 çay kaşığı fesleğen
- 1 çay kaşığı pul biber
- Limon suyu veya sirke
- 1 fiske kıyılmış maydanoz

Yapılışı :

Sos hazırlama :

100 gr. (1 çay bardağı) zeytin yağına 2 çay kaşığı kuru fesleğen ve 1 çay kaşığı pul biber karıştırılıp, tatlanması için en azından, bir gece bekletilir.

Salata malzemesi hazırlama :

Mevsimde bulunan salata malzemeleri temizlenip yıkanır ve süzülür. Genişçe bir tabağa, sırasıyla, irice doğranmış kıvırcık veya marul, çok ince kıyılmış kırmızı lahana, rendelenmiş havuç, tere veya roka, ince doğranmış taze soğan, 5-6 dilim domates, 5-6 ince turşu dilimi ve en üzerine de uzun doğranmış Bolu köy peyniri yerleştirilir. Salatanın üzerine 2-3 çorba kaşığı sos ve 1-2 kaşık limon suyu veya sirke gezdirilerek dökülür.

Gerekli açıklamalar :

Salatanın taze servis edilebilmesi için sipariş alındıktan sonra hazırlanması önemle tavsiye edilir. Salata taze olarak servis edilirse adı Bolu salatası olarak kullanılmalıdır. Aksi halde, önceden hazırlanarak pörsümüş bir salatayı Bolu salatası olarak servis etmemek daha doğru olur.

Cemal TÜRKAN

Bolu Patates Çorbası (10 porsiyon)

Malzeme :

- 1 kg. patates ¼ bağ yeşil nane
- 400 gr. un 10 gr. tuz
- 200 gr. yoğurt 5 gr. beyaz biber
- 3 adet yumurta 150 gr. tere yağı
- 1 adet limon 10 gr. knor bulyon

Yapılışı :

Patatesler soyulup küp şeklinde doğranır, tencereye 2 litre su ve 10 gr knor bulyon konarak orta ateşte kaynatılır, suyumuz kaynadıktan sonra patatesler içine ilave edilerek 10 dk. haşlanır. Hazırlanmış olan terbiye ağır ağır kaynayan tenceredeki patateslere ilave edildikten sonra üzerindeki köpüğü alınarak çorbamız 10 dk. kaynatılır ve ocaktan alınır. Bir tavada tereyağı kızardıktan sonra ince kıyılmış yeşil naneler ve beyaz biber içine atılır hazırlanmış olan çorbamızın üzerine dökülerek servis edilir.

Terbiyenin hazırlanışı :

Büyükçe bir kaseye yoğurt, un, yumurta, limon ve 3 bardak su konularak tel yardımıyla çırpılır, daha sonra hazırlanan karışım başka bir kaseye süzülür.

Erol ERGİN

Bolu Köftesi (6 porsiyon)

Malzeme :

- 500 gr. kıyma (%10 yağlı)
- 1 kase çekilmiş bayat ekmek içi
- 1 adet yumurta
- 0,5 bağ maydanoz
- 1 adet soğan (suyu için)
- Tuz, biber, baharat…

Garnitür :

- 5-8 adet patates (Bolu patatesi)
- 5-8 adet soğan
- 4 çorba kaşığı sıvı yağ

Tamamlama :

- 1 adet domates
- 6 adet sivri biber
- 6 tutam maydanoz (üzerine serpmek için)
- Sıvı yağ (köfte pişirme)

Yapılışı :

Ön Hazırlık :

Ekmek içi, bir mikser yardımıyla, incecik çekilir. Maydanoz temizlenip ince kıyılır. Soğan rendelenip, avuç içiyle, suyu sıkılır.

Köfteyi hazırlama :

Bir kap içinde, iki defa çekilmiş kıymaya çekilmiş ekmek içi, yumurta, kıyılmış maydanoz, bir soğanın suyu, tuz, biber ve isteğe bağlı aromatik malzemeler eklenip yoğrulur. Köftenin yumuşak olması için kıymaya 100 gr. (1 çay bardağı) civarı soğuk su karıştırılır. (Köftenin ağırlığı 850 gr. gelmelidir). 24 adet, büyük ceviz büyüklüğünde, eşit parçaya bölerek kişi başına 4 köfte düşecek şekilde yuvarlak (5-6 cm çapında) yassı köfteler hazırlanır.

Patates hazırlama :

Patatesler soyulduktan sonra yarım santim kalınlığında dilimlere doğranır (küçük patatesler yuvarlak, irileri ise yarım daire şeklinde). Bol suda yıkanıp iyice süzülür. Kızgın tavaya 15 gr. (2 çorba kaşığı) ay çiçek yağı dökülüp patatesler ilave edilir. 15-20 dk. sote yaparak yeterli derecede (pembe şekilde) kızartılır. Patatesler tam pişmeyebilirler, pişmesi tamamlanmak için 200 o kızgın bir fırına 10-15 civarı verilerek patateslerin pişmesi tamamlanır. Patatesler pişe dursun.

Soğan hazırlama :

Soğanlar soyulup piyaz şekli doğranır. Kızgın tavada 15 gr. (2 çorba kaşığı) ay çiçek yağıyla kavrularak iyice pişirilir.

Garnitürü hazırlama :

Sote edilerek pişirilmiş patateslere kavrulmuş soğan eklenip karıştırılır. Garnitürün ağırlığı (patates + soğan) 750 gr. gelmelidir.

Köfte pişirme :

Köfteler ızgarada veya tavada, çok az sıvı yağla, iki tarafı da kızartılarak pişirilir. 2-6 parça domates ve 6 adet sivri biber de aynı anda pişirilerek hazır edilir.

Servise hazırlama :

Garnitürün yarısı tabağın ortasına konur ve üzerine 4 adet köfte yerleştirilir. Köftelerin üzerine garnitürün diğer yarısı konur. Etrafına bir parça domates ve biber yerleştirilip üzerine bir tutam kıyılmış maydanoz serpilip sıcak olarak servis edilir.

Gerekli açıklamalar :

Kıyma dana veya kuzu olabilir, ancak fazla yağ içermemelidir. Çekilmiş ekmek içi köfteyi yumuşak tutar. Bu yemeğin en önemli noktası, sote edilerek pişirilmiş bol soğanlı patatestir. Yani yarı köfte ve yarı soğanlı patates olarak hazırlanmalıdır. 1 kg. patatese 0,5 kg. soğan hesap edilmelidir.

Cemal TÜRKAN

Not: Bilgiler ve fotoğraflar için bakınız:

http://www.bolu.gov.tr/default.asp?s=6_1

Çankırı Mutfağı

Çankırı yöresinde geleneksel beslenme biçimi etkinliğini sürdürmektedir. Yöre insanının beslenme alışkanlıklarında Orta Anadolu özellikleri görülür. Beslenmenin temelinde buğday ve buğday ürünleri bulunmaktadır. Tarhana, bulgur, keşkek, yarma, erişte vb. yiyecekleri ev ekonomisi çerçevesinde yöre halkı kendisi üretir. Anadolu’nun pek çok yerinde olduğu gibi kimi yiyecek maddeleri kurutulmak, salamura yapılmak, turşu kurularak ve diğer bası usûllerle kışa hazırlanır. Kıyma, kavurma, sucuk gibi etlikler, kurutulmuş fasulye, patlıcan, biber gibi sebzeler, konserve­ler, değişik meyvelerden reçeller bunlar arasındadır. Hamura çeşitli maddeler katılarak sacda, yağda, fırında ve tencerede pişirilerek çok sayıda yemek yapılmaktadır. Tava çöreği, yazma çöreği, bükme, gözleme, cızlama, tatar böreği, iri hamur, mantı, pıhtı, çullama bunların başlıcalarıdır. Tarhana, toyga, şaştımaşı, tutmaç, yarma, dene, cümcük gibi çorbalarda ana madde buğday ürünleridir. Yaş ve kuru sebzeler beslenmede ikinci sırayı alır. Hayvani besin tüketimi sınırlıdır.Kentsel alanlarda hazır yiyecekleri kullanma alışkanlıkları gelişmekle birlikte evde hazırlanan geleneksel yiyeceklerin ucuza gelmesi ile dağıtım ağının hazır yiyecekleri bütün yerleşme birimlerine ulaştıracak düzeyde olmaması da durumu etkilemektedir.Aşağıda yöremize ait bazı yiyeceklerle ilgili bilgiler verilmiştir.Yaren Güveci:  2 kg kuzu eti güveç kabında kendi suyuyla pişirilir, 3 baş soğan, iki baş sarımsak,  5 adet sivri biber, yarım kg domates ince doğranarak, baharat (karabiber, pulbiber, kimyon), tuz ve bir kaşık salçayla birlikte ete ilave edilir. Doğranarak ayrı bir kapta  kızartılan 1 kg patlıcan, güveç kabındaki malzeme ile bir sıra malzeme, bir sıra patlıcan şeklinde yerleştirilir. Üzeri domates ve biberle süslenerek üç bardak su konulmak suretiyle fırına sürülür ve yarım saat pişirilir.                                          Bütün Et:  2,5 kg  keçi eti yıkanarak orta boy parçalara ayrılır. Bir kaşık tereyağ veya margarinle tencerede biraz çevrilir, etin miktarına göre 1-2 litre sıcak su ve 1 kaşık salça ilave edilir, 7 baş orta büyüklükte soğan bütün olarak etlerin arasına yerleştirilir. Pişen etler tek tek  ayrı bir tencereye yerleştirilir, tel süzgeçten geçirilen et suyu ve tuz ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Bir çay kaşığı baharat (yeni bahar) ilave edilerek servis yapılır. Mantı:  2,5 bardak un, bir yumurta ve yeteri miktar tuz konularak katı bir hamur elde edilir.  Büyükçe pazılanarak dinlenmeye bırakılır. 200 gr kıymaya, ince kıyılmış yarım demet maydanoz ve 1 adet soğan tuz, karabiber ve nane eklenir ve yoğrularak iç malzemesi elde edilir. Pazılar un yardımıyla 2 mm kalınlığında açılır. Enine ve boyuna 2 cm aralıklarla kesilerek  ortaya çıkan karelerin içine bir miktar malzeme konulmak suretiyle kapatılır. Kızgın fırında beş dakika bekletilerek kaynamış tuzlu suya atılmak suretiyle pişirilir. Süzgeçle ayrı bir kaba alınan yemek üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edilir.  Yağ, salça, biber ve nane ile yapılan karışım üzerine dökülerek servis yapılır. Bazlama: Mayalı hamurdan yapılan ekmek çeşididir. Un, ev mayası, kaynatılmış veya suyu çıkartılmış patates ezmesi bir miktar yoğurt ve tuz kullanılan bazlamanın yapılışı ise şöyledir. Elenen un yekpare ağaç gövdesinden oyulmuş tekne içine konulur. Teknenin boş bırakılan kısmına ev mayası, patates ezmesi, yoğurt ve tuz ilave edilerek hamur yoğrulur. Katı olması durumunda su ila­ve edilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğurma işlemine devam edilir. Mayası gel­mesi için üstü örtülmek suretiyle bir saat kadar bekletilen hamur büyük pazılar halinde tekneden alınarak el yaslağacı (el yaslı ağacı) kullanılarak açılır. Bir örtü üzerine alınan açılmış hamur­lar üzeri örtülerek bir müddet daha bekletilir. Küllenmiş kızgın sac üzerinde pişirilen hamurlar soğuduktan sonra kullanılır. Yağlı Gözleme: Un, su ve tuz ile maya katılarak elde edilen hamur mayası gelinceye kadar bekletilir. Küçük pazılar alınarak ince olarak açılır ve sac üzerinde pişirilir. Üzerlerine yağ sürülerek üst üste konulan ekmekler sıcak olarak servis yapılır.Katmerli: Un ılık suda içine maya konularak hamur yapılır. Üzeri iyice örtülerek dinlenme­ye bırakılan hamur, mayası gelince avuç içi büyüklüğünde pazılanır. Oklağaç (ince ve uzun oklava) yardımıyla kalınca açılan hamur içine sıvı yağ sürülerek katlanır. Araları yağlanarak birkaç kat yapılan hamur tekrar normal kalınlıkta açılır ve kızgın sac üzerine alınır. Pişerken de tekrar yağ­lanan ekmek hafif soğutularak servis yapılır.Tarhana Çorbası: İki çeşit tarhana yapılmaktadır.  a.Un Tarhanası: Koyuca yapılan ayran, ekşimesi için biraz ısıtılarak un ve tuz katılmak suretiyle katı bir hamur elde edilir. Bir hafta kadar bekleyen hamur, sabah güneş doğmadan önce küçük parçalar halinde temiz örtüle­re dökülür. Güneşle birlikte tavlanan hamurlar un haline gelinceye kadar ufalanır. Güneşte iyi­ce kurutulan tarhana temiz bez torbalarda muhafaza edilir. Pişirilmesi: Malzeme olarak l kepçe tarhana, l kaşık yağ, l kaşık salça, biraz kıyma ve tuz kullanılır. Tarhana birkaç saat önce soğuk su ile ıslatılır ve arada karıştırılarak suyu em­mesi sağlanır. Yağ ve kıyma birlikte kavrulur, üzerine salça ilave edilerek bir süre daha kavru­lan malzemelere ıslanan tarhana ve su ilave edilerek topak olmaması için kaynayıncaya kadar ka­rıştırmaya devam edilir. Gerektiği kadar tuz konulur ve koyu sarı bir renk alıncaya kadar kayna­tılır. Tereyağı ve kuru nane kızartılarak üzerine dökülür ve servis yapılır.b.Katıklı Tarhana: Domates, kuru soğan, biber salçası, dere otu gibi malzemeler ince ince doğranarak karıştırılır, birlikte haşlanır. Soğuduktan sonra un tarhanası gibi yapılır ve pişi­rilir.Tarhana çorbası kış dönemleri ile Ramazan aylarının vazgeçilmez birinci yiyeceğidir. Özellikle Ramazanlarda içine ıslatılmış kuru bakla ilave edilerek yenmesi çorbaya ayrı bir lezzet katar.       Keşkek: Beyazlaşıncaya kadar dibekte dövülen buğdaya keşkek denilmektedir. Tereyağı ile kavrulan etin üzerine su, tuz ve keşkek konularak karıştırılmadan fırına verilerek pişirilir.Mıkla: Tereyağı ile kıyma kavrulur, içine ince doğranmış kuru soğan eklenerek kavurmaya devam edilir. Baharat ve tuz katılarak kısık ateşte pişirilir. Pişen et göz göz açılarak buralara yumurta kırılır. Başka bir kapta eritilen tereyağı sıcak olarak üzerine dökülür ve kapak örtülerek bir süre daha pişirilir. Ateşten indirilen yemek servise hazırdır.Tutmaç: Yarım kg un, yeteri kadar su ve tuz katılarak hamur yapılır. Üçe ayrılan hamur pazilenerek oklava aracılığı ile açılır ve 5 mm2 büyüklüğünde kesilir. Suyuyla bekleyen haşlanmış mercimeğin üzerine dökülerek iki taşım kaynatılır. Soğumaya bırakılan yemeğin üzerine, içine iki diş sarımsağın dövüldüğü bulamaç halindeki süzme yoğurt dökülerek karıştırılır. Yağ , salça, kıyma ve kuru nane ile yapılan sos dökülerek servis yapılır.Bamya: Kaynar su ile ıslatılan kuru çiçek bamyanın salya yapmaması için ıslama suyuna biraz tuz katılır. Bamyalar dizgi ipinden çıkartılarak gerekli temizlik yapılır. Aynı   tencerede ince kıyılmış soğan , yağ ve salça konularak kavrulur, üzerine pişmiş kuşbaşı et ilave edilir ve biraz daha karıştırılarak kaynamış su konulur. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte pişmeye bırakılır. Pişerken tuzu katılır. Serviste arzuya göre limon bulundurulur.Yumurta Tatlısı: 12 adet yumurta sarısı ve beyazı ayrılarak farklı kaplara konulur. Yumurtanın beyazı  kar rengini alacak şekilde çırpılır ve  koyulaştırılır. Yumurtanın sarısı da ayrı bir kapta iyice çırpılır ve yumurtanın beyazına katılır. 2 kaşık  un irmiği ilave edilerek karıştırılır. Yağlanmış kalıplara dökülerek önceden kızdırılmış fırına sürülür. 150 °C’de 35 dakika pişirilir ve soğutmaya bekletilir. Bir tencereye 4.5 su bardağı su konur ve kaynatılır. Kaynadıktan sonra 5 su bardağı şeker ilave edilir. Koyuluncaya kadar kaynatılır. Şerbet soğutulmaya alınır. Tatlıya şerbet ılık olarak ilave edilir ve servise sunulur.

Hoşmerim: Tavanın içine 500 gram tereyağı konulur ve eritilir. 500 gr. un ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur. İçine kaynatılmış yarım bardak sıcak su ve 1 kahve kaşığı tuz konularak bir iki defa çevrilir. Ocaktan indirilerek servis tabağına konur ve soğutulur.  Üzerine 1,5 su bardağı bal dökülerek servise sunulur.

Not: Bu yemekler ve resimleri için şu bağlantıya bakınız:

 http://www.cankiriturizm.org/cankiri_mutfagi.htm

   

Nisan 27, 2007

Diyarbakır Halk Kültüründe Yemek

http://www.diyarbakir.gov.tr/yemek.asp

Doç. Dr. Mebrure Değer 
Güneydoğu Anadolu Bölgesinin tarihi bir şehri olan Diyarbakır, Dicle nehri kıyısında kurulmuştur.   
Diyarbakır yöresinde sert bir kara iklimi ve yarı kurak bir yayla iklimi egemendir. Yazlar çok sıcak, kışlar ise soğuk geçer. Yağmurlar azdır. Dicle nehri irili ufaklı kolları ile bu toprakları sular. 
İklimin özelliği, bol miktarda su ve sulu besinler alınmasını zorunlu hale getirmiştir. Bu nedenle kavun, karpuz, hıyar, marul gibi meyvalar çok fazla ye­tiştirilmekte ve tüketilmektedir. Dicle kenarında yabanî meyva ağaçları da bulunur. Sulak vadi tabanlarında söğüt (Salix), ceviz (Juglandis), kavak [populus) ve menengiç (F. Terebentis) ağaçları vardır.
Karasal iklim, bozkırların oluşmasına neden oldu­ğundan, bu bölgede de bozkırlar çok fazladır. Bozkır bitkileri arasında kuraklığa en fazla dayananlar so­ğanlı, rizomlu, yumrulu, derin köklü ve tüylü yaprakları olan bitkilerdir.
Hayvancılığın bu bölgede yapılması sonucu et, süt ürünleri ve yumurta gibi hayvansal maddeler çok fazla üretilmektedir.
BESLENME BİÇİMLERİ
Beslenme; büyüme, gelişme, sağlıklı ve verimli olarak uzun süre yaşamak için gerekli olan enerjiyi ve besin öğelerinin her birini yeterli miktarlarda sağ­layacak olan besinleri, besin değerlerini yitirmeden, sağlığı bozucu duruma getirmeden, ekonomik şekil­de almak ve vücutta kullanmaktır (Baysal, 89).
Diyarbakır yöresinde geleneksel beslenme biçimleri, beslenme alışkanlıkları hâlâ etkisini korumaktadır. Son yıllarda köyden kente göçen halkın, bu alışkan­lıkları pekiştirdikleri de gözden kaçmamaktadır. Köy­den, kente göç eden halk; örf, âdet ve ananelerini de birlikte getirmişlerdir.
Diyarbakır yöresinde çok zengin bir mutfak kültürü vardır.
Geleneksel yemek türlerinde etin Özgün bir yeri vardır. Yemekler genellikle, ekşili, acılı ve yağlıdır. Zeytinyağı az kullanılmaktadır. Balık ve diğer su ürünleri de çok azdır. Et olarak kuzu vç koyun eti çok kullanılır. Sığır, dana ve tavuk eti daha az tüketil­mektedir.
Yumurta, süt ve süt ürünleri bol miktarda tüketilir. Özellikle peynir ve yoğurt çok fazla yenilmektedir.
Sebzeler ve meyveler da önemli bir yer tutmakta­dırlar.
İlkbaharda marul, hıyar; yazın kavun ve karpuz; sonbaharda da üzüm çok fazla tüketilen meyvelerdendir. Bu meyvelerden başka elma, erik, kiraz, por­takal da yenilmekledir.
Toplumsal değişmenin sonucu olarak geleneksel beslenme alışkanlıkları ve sofra âdabı değişime uğra­maktadır. Evlerde hazırlanan bazı yiyeceklerin yeri­ni, hazır yiyecekler almıştır.
Diyarbakır’ın zengin mutfak kültürü, halkın beslenmesinde olduğu gibi, yapılan çeşitli yemeklerde de kendini göstermektedir.
DİYARBAKIR YEMEK FOLKLORUNDA KIŞ HAZIRLIKLARI
Diyarbakır yemek folklorunda kış hazırlıkları önemli bir yer tutar. Bazı yiyecekler kış için hazırlanır. Pastırma, kavur­ma, peynir, sal­ça, pekmez yap­mak,   turşu kurmak,  patlıcan,  bi­ber, kabak gibi bazı sebzeleri, erik, elma gi­bi bazı meyveleri kurut­mak, çökelek ve koruk hazırlamak,   şehriye kesmek,   pirinç, bulgur, mercimek gibi tahılları ayıklamak ve kış için kullanılabilir bir hale getirmek gibi özel­likle kadınları meşgul eden işler, uzun zaman alır. Bu hazırlıklar, komşuların yardımları ile yürütülür. Bu işler, sosyal bir dayanışmanın yanı sıra, bir törene dö­nüşür.
Burada ilginç bir konu olarak düşündüğüm “Şeh­riye kesmek” işlevini ayrıntılı olarak anlatmak istiyo­rum.
Şehriye kesmek:
Diyarbakır yöresinde şehriye kesmenin anlamı ha­murun parmaklar arasında ince ve küçük parçalara ayrılmasıdır. Şehriye çorba veya pilav olarak doğru­dan yenildiği gibi, bulgur veya pirince katılarak da kullanılmaktadır. 
Şehriye genellikle geceleri kesilir. Gündüz kadınların ev işleri olduğu için gece tercih edilir. Bunun için önceden komşulara haber verilir.
Şehriye kesmek için, yağlı hamur yoğrulur, küçük parçalara ayrılır. Yere büyük bir bez serilir. Bezin etrafına minderler konur. Konuklar bu minderlerin üzerine otururlar. Yağlı hamuru genellikle evin büyüğü ve komşulardan biri dağıtır. Hamuru alan kişi, parmaklan arasında ovuşturarak, ince ve küçük par­çalara ayırır. Bu parçalar genellikle 1–1,5 santimetre uzunluğundadırlar. Elinde hamuru biten kişi el çırpa­rak hamur istediğini belirtir, hamur da­ğıtan kişi de hamuru o kişiye atar.
Şehriye kesmek, 10–15 kadının bir araya gel­mesi demektir. Bu­nun için masallar, fıkralar anlatılarak,  eğlenilir. Şehriye keserken ikram edilen tat­lılar ağız tatlan­dırıcı, kolay yenilebilen,  kuru maddeler olur. Bu maddeler ya dövülmüş fındık ile şeker veya kahve ile şekerin karışımından meydana gelen tatlılardır. Herkes bu karışımdan bir tatlı kaşığı alır. İkramı evin genç kızı veya komşulardan genç bir hanım yapar.
Böylece şehriye kesmeye gelen komşular, hem yar­dım ederler, hem de eğlenirler.
Dolma oymak, salça ve sebze kurutmak, peynir mercimek, tahıl ayıklamak gibi işler için de yine kom­şuların yardımı gereklidir.
Kış için tatlılar da yapılır. Bu tatlılar genellikle üzümden yapılan pekmez, şıra, pestil, kesme, ceviz sucuğu gibi tatlılardır. Bu tatlılar kışın ceviz, badem, fındık, fıstık gibi kuru yemişlerle de yenilir.
Diyarbakır’da ve yöresinde halk arasında kullanı­lan baharatlar, beslenme biçiminin bir başka özelli­ğini oluşturmaktadır. Bunlar, karabiber, kırmızıbiber, tarçın, kekik, nane, yarpuz, kişniş, karanfil gibi maddelerdir. Bazı sebzeler ve meyveler halk ilacı olarak
da kullanılmaktadırlar. Domates baş ağrılarında, pat­lıcan kadın hastalıklarında, kabak sirozda, mercimek cilt lekelerinde, nar ve elma suyu tansiyon düşürücü olarak, meyan kökü şerbeti mide ülseri ve böbrek hastalıklarında, maydanoz ise idrar söktürücü olarak kullanılmaktadır.
Kavun, karpuz ve üzümün çok faydalı olduğunu belirten şöyle bir tekerleme vardır: Karpuz ye işegen bak Kavun ye bilegen bak Üzüm ye rengen bak.
Buradan, karpuzun idrarı artırdığını, kavunun şiş­manlattığını, üzümün de sağlık verici olduğunu an­lıyoruz.
DİYARBAKIR TÖREN YEMEKLERİ
Törenler gerek kişisel, gerekse toplumsal yaşamımızda önemli bir yer tutarlar.
Diyarbakır’da belirli gün­lerde yapılan törenler vardır. Bu törenlere özgü değişik yemekler, tatlılar, içecekler hazırlanır. Bu törenler; doğum, sünnet düğünü, söz kesme, nişan, düğün törenleri, kirve davetleri, diş hediği, loğusa hamamı, hacca gidiş, dönüş törenleri, mevlid töreni, kurban ve şeker bayramı, muharrem ve nevruz günleri, yağmur duası ve ölüm törenleridir.
Doğumda; doğum yapan kadının yani loğusanın sütünün gelmesi için, pekmez, helva, kuru üzüm gibi yiyecekler yedirilir. Gelen misafirlere “Loğusa şer­beti” denilen tarçınlı ve kırmızı boyalı, şekerli şerbet ikram edilir. Bununla “al basması” denilen hastalığın da önleneceğine inanılır.
Düğün törenlerinde ilke her zaman “tatlı başla, tatlı bitir” olduğu için buna uyarak, söz kesimi ve nişanlanmayı şerbet içmekle başlatmışlar, düğün ye­meklerinde yapılan tatlılarla da bitirmişlerdir.
Düğün ve sünnetlerde, yemeğe düğün çorbası ile başlanılmakta, duvaklı pilav ile devam edilmektedir. Sebze yemekleri olarak daha çok meftune ve fasulyeYemekleri yapılmaktadır. Börekler sebze yemeklerinden sonra sofraya getirilir. Özellikle düğün ve sün­netlerde su böreğinin ayrı bir yeri vardır.
Ayran, limonata, su gibi içecekler, yemeklerle birlikte sofraya getirilir.
Tatlılar İse en son sofraya getirilen yiyeceklerdir. En çok baklava, tel kadayıfı, Nuriye tatlısı, komposto, hoşaf, zerde gibi tatlılar yapılmaktadır.
Zerde de pilav gibi, bu törenlerin vazgeçilemeyen demirbaş bir yemeğidir.
Duvaklı pilav yapmak için, önce pirinç pilavı bilinen tarzda pişirilir. Sonra “duvak” denilen harcı ha­zırlanır. Bunun için önce bademler bir dakika suda kaynatılarak kabukları soyulur. İkiye ayrılır. Pembeleşinceye kadar yağda kavrulur. Başka bir tarafta iri Çekilmiş kıyma da kavru­larak, üzerine karabiber, tarçın ve bahar ile karıştırılır. Badem ilave edilir. Pilav bü­yük kayık tabaklara tepeleme doldurulduktan sonra, hazır­lanan harç, pilavın üzerine dökülür. Bembeyaz pirinç pilavının üzerine dökülen bu harç, gerçekten bir duvak görünümündedir.
Pilavla birlikte sofraya etli sebze yemekleri, kuzu dolması da konur. Eğer kuzu dolması yapılmamışsa, kaburga dolması yapılabilir. Kaburga dolması koyu­nun göğüs kafesi dikilip, içine iç pilav doldurularak yapılan bir yemektir.
Pilav, kuzu dolması ve kaburga dolması gibi fazla miktarda pişirilen yemekler “NIKRA” adı verilen iki tarafında kulpları bulunan büyük kaplarda yapılır.
Sünnet düğününde yapılan yemekler, evlenme törenlerindeki gibidir
Diyarbakır folklorunda önemli bir yeri olan bir tören de “diş hediği” dedikleri, çocuğun diş çıkarması dolayısıyla yapılan törendir. Bunun için buğday haş­lanır. Çocuk yere oturtulur. Bir bezin üzerine haşlan­mış buğday dökülür. Sonra çocuğun çevresine ayna, kalem, tas, çekiç vs. çeşitli şeyler konulur. Bu nesne­ler mesleklerin sembolleridir. Çocuk hangi nesneyi alırsa o mesleği seçmiş olur. Örneğin kalem alırsa kalemle uğraşan bir meslek, çekiç alırsa çekiçle uğraşa­cak bir meslek seçeceğine inanılır.
Ölümde, ölüyü gömdükten sonra, helva dağıtılır. Helva genellikle un helvasıdır. Son yıllarda irmik helvası da yapılmaktadır.
Ölü evine komşular yemek yapıp getirirler veya getirdikleri kuru malzemeleri ölü evinde pişirirler. Genellikle yemekler çorba, pilav, börek, etli fasulye, etli nohut, patlıcan meftunesi, hoşaf gibi yapılması kolay olan, çok bol yapılan yiyeceklerdir. Ölü mevlü yedinci günü veya kırkıncı günü okutulur. Evde okutulursa gül suyu ikram edilir. Yemekler yapılır. Camide okutulursa gül suyu ve şeker dağıtılır.
Yağmur duasında ise, çocuklar tahtadan bir bebek yapar­lar. Bunun adı “Çemçe Gelin”dir. Kapı kapı dolaşarak, şu tekerlemeyi söylerler:
Çemçe gelin ne ister Allah’tan yağmur İster Bir parça bulgur ister.
Çocukların isteyeceği maddeler değişik olabilir. Kapısına gidilen ev, bir kova suyu  “Çemçe Gelirin başından boşal­tarak,  çocukların istediği yiyeceği de verir.
DİYARBAKIR’IN ÖNEMLİ YEMEKLERİ
Diyarbakır’da en fazla pişirilen yemekler “tencere yemekleri” olarak tanımlanan etli sebze yemekleridir. Sebze yerine bazen meyve da kullanılmaktadır. Elma, erik, ayva, çağla gibi meyvelerden etli yemekler yapılmaktadır. Diyarbakır’a özgü yemeklerin başında “Meftune” adı verilen genellikle patlıcanla yapılan bir yemek gelmektedir. Bundan başka düzme veya “pürlezzel”, “karnıyarık” veya “belibağlı”, “içli köfte”, “kibe bum­bar”, “lebeni çorbası”, “nuriye tatlısı” Diyarbakır’ın çok önemli yemekleri arasında yer almaktadırlar.
Meftune, en çok patlıcanla yapılan bir yemektir. Bundan başka; kabak, bakla, kenger, çağla ve elma meftuneleri de yapılmaktadır.
Meftune yemeğine 18. yüzyılda yazılmış bir “Yemek Risalesi”nde de rastlıyoruz. Burada, “Meftune” olarak anılan yemeğin patlıcandan yapıldığı, sumak ve ekşi nar suları ile pişirildiği yazılıdır.
Meftunelerin Yapılışı: 1- Patlıcan meftunesi:
Parçalara ayrılmış yağlı ve kemikli 1 kg. kuzu eti tencereye konur. Hafif pişirilir. Daha önce et tuzla ovulmalıdır. Üstüne halka halka doğranmış patlıcan, sonra da domates konur. Sebzeleri örtünceye kadar sumak suyu eklenir. Sumak suyu yemeğe ekşilik verir. Yemek orta ateşte pişi­rilir. Dövülmüş sarımsak katıla­rak yenir.
Patlıcan meftunesi kurutulmuş patlıcandan yapılırsa buna halk arasında “Hırçikli Meftune”  adı verilmektedir.
Diğer meftune çeşitleri de hemen he­men aynı tarzda pişirilmektedir.
Tencerede ve suda haşlanarak pişirilen bu yemekte besin maddelerinin kaybı pek fazla değildir. Besin maddelerinin kaybının olmaması ve haşlanarak pişirilmesi beslenmede sağ­lıklı bir yol olarak önemli bir yer tutmaktadır.
Sumak suyunun hazırlanması: Bir su bardağı sumak, iki su bardağı su ile yarım saat bekletilir ve sonra süzülür. Bu süzülen suyun içine bir yumurta kırılır. İyice çırpılır. Ateşe konur. Üzerine çıkan köpükler alınarak atılır. Altta kalan pembemsi su, yemeklerde kullanılır. Bu işleme “sumağı ağartma” denir.
Eğer koruk suyu kullanmak gerekiyorsa; bir çay bardağı ekşi koruk, üç su bardağı su ile bir saat hafif ateşte kaynatılır. Tel süzgeçten süzülür. Ekşilik verici olarak kullanılır.
2-     Bakla Meftunesi:
I kg. bakla temizlenir. Limonlu ve unlu bir suyun içine alılır. Bir süre sonra süzülür.
Tencerenin altına 1 kg. yağlı, kemikli, parça et ko­nur. Sonra baklalar atılır. Üzerine bir bardak su ve biraz tuz ilave edilir. Ağır ateşte pişirilir. Baklalar yumuşayınca, üzerine 2 su bardağı ağartılmış sumak suyu ilave edilir. 20–25 dakika ağır ateşte pişirilir. Yenileceği zaman sarımsakla, taze yeşil acı biber beraber dövülerek yemeğin üzerine konur.
3-     Kış Kabağı Meftunesi:
I kg. kuzu veya koyun eti hafif pişirilir.   Diyarbakır’da yetişen bir kabak cinsi olan kabak, kavun dilimi gibi kesilir, kabuğu soyulur, sonra küp şeklinde kesilir. Az pişmiş etin üzerine konur. Bir kaşık sal ça ilave edilir. Tuz ve 3 bardak hazırlanmış koruk suyu ilave edilip, hafif ateşte 1 saat ka­dar pişirilir. Sarımsak ilavesi ile yenir.
4-     Sakız kabağı mef­tunesi: 
Yarım kg. kuşbaşı et hafif pişirilir. 1 kg. sakız kabağı doğranır. Ete ilave 4 edilir. Bir kaşık salça ve tuz konur.   Bir su bardağı kadar haşlanmış nohut konulduktan sonra, bir limon suyu veya 1–2 küçük parça limon tuzu ilave edilir. Kabaklar piş­tikten sonra, servis yapılacağı zaman sarımsak ko­nur.
5-     Elma meftunesi:
1 kg. kuzu veya koyun eti hafif pişirilir. 1 kg. yeşil ve ekşi elmalar doğranır, az pişmiş etin üzerine ilave edilir. Bir kaşık saçla veya domates konulduktan sonra, 3 bardak hazırlanan konik suyu ve tuzu ilave edilerek hafif ateşle bir saat kadar pişirilir. Ye­nileceği zaman sarımsak ilave edilir.
6-      Kenger meftunesi:
Yarım kg. yağlı parça kuzu ya da koyun eti suda hafif pişirilir. Sonra; temizlenmiş ve suda bırakılmış 2 kg. kenger, etin üzerine ilave edilir, ikisi birlikte hafif ateşte pişirilir. Kaşıkla karıştırılmaz. Piştikten sonra kengerin üzerini bir parmak geçecek kadar sumak su­yu ve bir kaşık salça katılır. Et piştiği zaman yemek de pişmiş demektir. İstenirse sarımsak ilave edilir.
7-      Salatalık meftunesi:
Salatalık meftunesi, taze veya kurutulmuş salata­lıktan (hıyardan) yapılabilir.
Yağlı kuzu veya koyun eti pişirilir. Salatalığın içi çıkarılır.   Kuşbaşı doğranır, etin üzerine konulur. 3-4 domates doğranır. 10 dakika pişirilir. Daha sonra 3 bardak sumak suyu konularak pişirilir. Sarımsak dövülür.  Servis yapılacağı zaman yemeğe katılır.
Diyarbakır’da etli sebze yemeklerinin yanı sıra,   etli meyve yemekleri de yapılmaktadır. “Elma meftunesi“,   “elma düzmesi”, “elma dolması”,   “Ayva aşı”,   “çağla meftunesi”, “erik aşı” gibi yemekler Diyabakır mutfağının ilginç yemekleri arasında yer alır. Elma meftunesini meftuneler kısmında anlatmıştık.
Elma düzmesi:
Küçük yeşil elmalar ortadan ikiye bölünür. Çekirdeği çıkarılır. Başka bir yerde eti hazırlanır. Bunun için ete, karabiber, soğan, tuz, maydanoz karıştırıla­rak düzmenin içi hazırlanır. Sonra ikiye bölünmüş ve çekirdeği çıkarılmış elmaların arasına konur. Üzerine bir bardak su konularak, elmalar yumuşayıncaya ka­dar pişirilir.
Ayva aşı:
Buttan kuşbaşı et kesilir. Hafifçe pişirilir. Etin üzerine, ayvalar küp şeklinde kesilerek atılır. 2-3 karıştırarak su ilave edilerek orta ateşte pişirilir. Ayvalar yumuşayınca, üzerine bir çay bardağı şeker ve bir limonun suyu konularak, yarım saat hafif ateşte pişirilir. Şe­ker yerine pekmez de kullanılabilir.
Ayva köftesi:
Kıymadan et köftesi yapılır. Ayvalar dilimlenerek yağda kızartılır. Et ve kızartılmış ayvaların üzerine 2-3 bardak su, bir kaşık salça, tuz konularak birlikte pişirilir.
Etsiz olarak pişirilen sebze Yemekleri:
Diyarbakır ve yöresinde; sebzeler etsiz olarak da pişiril­mektedir. En çok pişirilenler, “kazayağı”, “semizotu”, “yarpuz”, “kenger”, “kuşkonmaz”, “ebe gümeci” gibi yabanî otlar ve “kabak”, “bamya”, “patlıcan”, “fasulye” gibi bilinen sebzelerdir.
Diyarbakır’da Anadolu’nun Kıymalı böreği diğer bölgelerinde olduğu gibi çorbanın ayrı bir yeri vardır. Yalnız bu çorbalardan biri çok sevilmekte ve Diyarbakır mutfağında önemli bir yer almaktadır. Bu, “Lebeni” adı verilen yoğurt çorbasıdır.
Lebeni (yoğurt çorbası):
Lebeni adı verilen yoğurt çorbasını pişirmek için, önce yoğurt, yumurta ve tuzla bir tencerede çırpılır. Harlı ateşte tahta kaşıkla karıştırılarak pişirilir.  Kaynayan bu yoğurtlu karışıma, bir tas dövme eklenir. Dövmeler yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Üzerine naneli kızdırılmış tereyağı dökülür. Nane yerine yarpuz adı verilen yaba­nî nane de kullanılabilir.
Diyarbakır’da tatlılar da çok yapılır. Diyarbakır’a özgü “nuriye” yufka ile yapılan bir çeşit tatlıdır. İlginç olması açısından nasıl ya­pıldığını ayrıntılı bir şekilde anlatacağız.
Nuriye Tatlını:
2 kg. un hamur tahtasına elenir. Ortası açılır. 15 yumurta akı, bir yumurta sarısı, biraz tuz ve bir bar­dak su karıştırılarak hamur yapılır. Hamur 16 parçaya ayrılır; nemli bez altında yarım saat dinlendirilir. Sonra her parçadan yufka açılır. Bunlar yağlanarak tepsiye yerleştirilir.
Dörder yufka ara ile, ağartılmış ve makineden geçirilmiş badem döşenir. Fırına atıla­rak pembeleşinceye kadar pi­şirilir.   Fırından çıkarılınca hatif ateşe ko­nur. Üstüne yavaş yavaş şurup dö­külür. Tatlı genişlemeye ve kabarmaya başlar.   Ateş­ten alınır.  Üs­tüne bu kez kıvamlı şerbet dökülür, sonra dilimle­re ayrılır.
SONUÇ
Bu yazımızda Diyarbakır’ın zengin yemek folklorundan çok kısa olarak bahsettik.
Diyarbakır, tarihi, bitki örtüsü, iklimi ve diğer coğrafi özelliklerinden ötürü ilginç bir folklor sergilemekledir. Bu kısa yazıda bunların hepsinden bahsetmek mümkün değildir. Bunun için, ancak bazı noktalan belirtmekle yetindik.
Diyarbakır beslenme biçimlerinden bahsederken, en çok hangi ürünlerin yetiştirildiğini, hangi yemeklerin yapıldığını, nasıl yapıldıklarını belirtmek istedik.
Ancak mutfakta kullanılan kap, kaçak ve sofra adabı gibi konulardan bahsetmedik. Bunun nedeni, bu konuların, Anadolu’nun diğer bölgelerinde de hemen hemen benzer bir şekilde olması, ayrıca toplumsal değişmenin sonucu olarak bazı geleneksel beslenme alışkanlıklarının ve sofra adabını bugün değişime uğramış olmasıdır.
Diyarbakır’ın zengin mutfak kültürünü anlatırken, daha çok Diyarbakır’a özgü ilginç yemeklerden bahsetmeyi uygun bulduk. Bazı yemekleri de özellikle ayrıntılı olarak anlattık.
Diyarbakır’da kış hazırlıklarından bahsederken, hazırlanan yiyeceklerin yanı sıra, toplumdaki sosyal dayanışmayı da vurgulamak istedik.
Diyarbakır’ın tören yemekleri ve halk arasında çok yenilen yemekleri, özellikle Diyarbakır’a özgü meftuneleri, lebeni’yi nuriye Tatlısını ayrıntılı olarak anlat­mayı uygun bulduk.
Böylece Diyarbakır yemek folklorunun önemli noktalarım vurgulayarak konuyu kısa anlatmaya çalıştık. 
KAYNAKLAR
Ayşe Baysal, Genel Beslenme Bilgisi, Ankara, 1989.
Nezihe Araz, “Türk Yemek Töresi”, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, 3-10, 1988, İstanbul.
Nevin Halıcı, Türk Mutfağı, Ankara, 1985.
Mebrure Değer-Şevkel Beysanoğlu, Diyarbakır’da Halk Hekimliği, Ankara/1992.
M. Değer, “Elmadan Yapılan Elli Yemek, Diyarbakır Meftunesi”, Tarih ve Medeniyet, S. 29, Temmuz 1996.
M. Değer, “Diyarbakır Yöresi Türen Yemekleri”, Üçüncü Milletlerarası Ye­mek Kongresi, 7-12 Eylül, 1990, s.119-122.
Yurt Ansiklopedisi, Anadolu Yayıncılık, Fasikül 42, İstanbul, 1982.
Zümrüt Nahya, “Geleneksel Mutfağımızda Çorba”, V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Muddi Küttür Seksiyon Bildirileri, Ankara, 1997, S.284–297.
Çevik Kadıoğlu, “Türk Mutfağının Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin ünemi”, V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Muddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Anka­ra, 199/, s.194-201.  
Sonraki Sayfa »

The Toni Theme WordPress.com'dan blog alın.

Takip Et

Her yeni yazı için posta kutunuza gönderim alın.

Diğer 1.568 takipçiye katılın